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Ahora que la emergencia sanitaria por el COVID-19 hace que el acceso a los alimentos sea más limitado, y que personas estén optando por almacenar algunos de ellos, las académicas Angélica Reyes y Magaly Toro, han preparado una guía práctica para favorecer su conservación en buenas condiciones.

Las académicas Angélica Reyes y Magaly Toro del INTA de la U. de Chile, prepararon una serie de recomendaciones para la conservación de los alimentos.

Las académicas Angélica Reyes y Magaly Toro del INTA de la U. de Chile, prepararon una serie de recomendaciones para la conservación de los alimentos.

«Cuando uno congela los alimentos, lo que hace es detener procesos bioquímicos, que son biológicos y químicos, y con eso se retarda su descomposición», explicó la profesora Reyes.

Ante la pregunta respecto a cómo almacenar nuestros alimentos para que nos duren más tiempo y no nos enfermemos, las académicas Angélica Reyes y Magaly Toro del Instituto de Nutrición y de Tecnologías de los Alimentos Fernando Mönckeberg (INTA) de la U. de Chile, prepararon una serie de recomendaciones para almacenar, refrigerar y congelar distintos alimentos, entregando tips para estos objetivos.

Una de las principales medidas que se pueden tomar es el congelar algunos alimentos. Como detalla la profesora Angélica Reyes, “cuando uno congela los alimentos, lo que hace es detener procesos bioquímicos, que son biológicos y químicos, y con eso se retarda su descomposición”.

A su vez, cuando es momento de consumir los alimentos congelados, “lo que se sugiere es siempre descongelar lentamente en un refrigerador, porque si se deja en temperaturas de abuso, que son las temperaturas ambientales, sobre 20 grados, lo que ocurre es que los microorganismos –entre comillas- despiertan, vuelven a activarse metabólicamente y empiezan a multiplicarse”, advierte la especialista. Con esto, lo que ocurre es que “si había ahí organismos que son patógenos, si hay un mal manejo de ese alimento, si no se cocinó bien, puede estar asociado a una enfermedad que se puede transmitir”.

Otra de las advertencias de las especialistas es la contaminación cruzada. Como explica la profesora Reyes, “los alimentos tienen bacterias y hay ciertos alimentos, sobre todo en los alimentos crudos como las carnes, que potencialmente pueden tener patógenos”, organismos que “nosotros no podemos ver con nuestros ojos”. El tema es que cuando manipulamos, por ejemplo, una carne, no necesariamente que se vea alterada, “probablemente puede tener un carga de patógenos porque son micro organismos que son zoonóticos, que viven en estos animales, pero como los cocinamos se mueren”. Sin embargo, “si esto yo lo manipulo en una tabla, y tomo ese mismo cuchillo y pelo un tomate, ese tomate yo no lo voy a cocinar, y con ese cuchillo yo arrastro bacterias que me van enfermar. Ahí es donde yo voy a enfermar”. Para evitar esto último, es importante el lavado de los utensilios y la desinfección con cloro de los mismos.

Puntualmente, respecto a los huevos, la profesora Reyes enfatiza que no hay que lavarlos antes de refrigerarlos, sino que sólo al momento de ser utilizados. Esto porque “cuando se lavan se altera la impermeabilidad de la cáscara, y la probabilidad de que estén contaminados por microorganismos patógenos como salmonella es muy alta”. Con el lavado, entonces, “se altera la membrana y la salmonella puede entrar y adentro puede encontrar un ambiente muy nutritivo y se pueden multiplicar”.

Respecto a otros alimentos, la académica plantea que “hay unos que sí se pueden lavar”, pero advierte que se puede deteriorar la impermeabilidad. Lo que sí ayuda a evitar esto es que al lavar un alimento como la lechuga, “si no la guardo en un recipiente hermético, probablemente va multiplicar micro organismos porque va a haber una humedad más alta y vas a ver un deterioro”.

Sobre esto y más, las 14 recomendaciones de las especialistas, son las siguientes:

1) Los alimentos contienen bacterias normalmente. Hay algunas bacterias que causan el deterioro de los alimentos (los echan a perder) y otras que pueden ser patógenas para los consumidores (causan enfermedad). Para mantener los alimentos lo más inocuos posibles, es necesario almacenarlos según las instrucciones del envase y por el tiempo que este detalla.

2) Las personas NO somos capaces de saber a simple vista si los alimentos contienen bacterias, parásitos o virus que nos puedan enfermar. Esto ocurre porque los microorganismos patógenos NO alteran las características organolépticas de los alimentos, como su olor, sabor, color, etc.

3) Podemos extender la vida útil de los alimentos congelándolos, ya que así se detiene la multiplicación de los microorganismos, lo que ayuda a que los alimentos duren más tiempo. La mayoría de los alimentos se pueden congelar, sin embargo, hay algunos grupos en los que no se recomienda ya que se alterarán considerablemente sus propiedades organolépticas. Ejemplos de esto son la lechuga y el tomate, los que sufren daños al ser congelados.

4) Los alimentos pueden durar muchos meses en el congelador dependiendo de su tipo. Por ejemplo, los embutidos duran 2 meses congelados, mientras que el pollo o la carne cruda pueden ser preservados hasta por 9 meses.

5) Los alimentos cocinados, almacenados en un recipiente hermético, pueden durar hasta 6 meses congelados, pero lo importante es que no se descongelen (no se pierda la cadena de frío), y deben ser consumidos INMEDIATAMENTE después de ser recalentados. Por lo anterior, los alimentos preparados debieran congelarse en porciones que se ocuparán completamente (tanto los crudos que se van a cocinar y los ya cocinados).

6) La descongelación de todo tipo de carnes debe hacerse en el refrigerador, desde el día anterior a cocinar y dejando en un contenedor que evite que los líquidos que producen contaminen otros alimentos. También se pueden descongelar en el microondas, según indique el etiquetado.

7) Los alimentos NO DEBEN SER re-congelados, y se recomienda marcar la fecha en que se congelan los alimentos.

8) Se recomienda guardar las verduras en la parte de abajo del refrigerador en bolsas perforadas para evitar condensación de agua y que estas se pudran. Las frutas se pueden refrigerar para que duren mas tiempo, sin embargo, es recomendable dejar unos días fuera del refrigerador para que alcancen su maduración. También se pueden congelar en recipientes herméticos para hacer jugos u otras preparaciones.

9) Los huevos también se deben refrigerar, en lo posible disponer de un contenedor que permita dejarlos dentro del refrigerador (4ºC) y no en la puerta (ahí no siempre se mantiene el frío). Los huevos no se lavan para guardar, esto se puede hacer sólo inmediatamente antes de usar.

10) Los alimentos preparados también se pueden refrigerar a 4ºC en recipientes herméticos y dependiendo de su composición pueden durar entre 2 a 5 días. Los alimentos refrigerados listos para el consumo comprados en supermercados deben consumirse antes de la fecha indicada en el etiquetado.

11) La carne dura entre 2 a 3 días cuando está refrigerada (no congelada). Debemos tener el cuidado de colocar las carnes en bolsas cerradas que eviten que este tipo de alimento pueda contaminar otros alimentos, en especial aquellos que no se cocinan. Por ejemplo, dejar separado de frutas y verduras.

12) Se debe evitar la contaminación cruzada. Esto se refiere que al manipular un alimento crudo (como las carnes, pollo, pescado) DEBO lavar mis manos y sanitizar los implementos usados antes de procesar otro alimento que NO será sometido a un tratamiento térmico. Ejemplo, si trozo el pollo en una tabla de picar no puedo picar en la misma tabla o con el mismo cuchillo una lechuga. Primero debo lavar la tabla con lavalozas para desengrasar y luego sanitizar para matar las bacterias. Si no se lava antes de sanitizar, las bacterias sobrevivirán.

13) Para sanitizar lo más usado es el cloro. Para que este sea efectivo primero se deben retirar y lavar los restos de grasa y alimento con lavalozas y DESPUÉS sanitizar con cloro. El cloro NO se debe usar directamente como viene en la botella: se DEBE DILUIR. Las recomendaciones indican usar 4 cucharaditas de cloro para un litro de agua. NO es más efectivo usar el cloro directo. El refrigerador también debe ser limpiado y sanitizado regularmente.

14) No hay evidencia que indique que el Corona virus se transmita por los alimentos. El virus se propaga de persona a persona (a través de gotitas de saliva). Sin embargo, al elaborar o manipular alimentos SIEMPRE es necesario aplicar buenas prácticas higiénicas: lavado de manos, evitar la contaminación cruzada, lograr una cocción completa del alimento. Si está enfermo NO manipule alimentos.