La académica Carla Velásquez de la Universidad de Chile explica qué revisar al comprar carne y cómo elegir un buen corte para estas Fiestas Patrias.
A pocos días de Fiestas Patrias, cuando aumenta el consumo de carne en los hogares chilenos, la elección de un buen corte no depende únicamente de su apariencia. El origen, la edad del animal, la cantidad de grasa, la trazabilidad y las condiciones de conservación son algunos de los factores que permiten evaluar su calidad e inocuidad.
La Dra. Carla Velásquez, académica del Departamento de Ciencia Animal de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias (Favet) de la Universidad de Chile, explica que existen diferencias entre las carnes disponibles en el mercado asociadas principalmente al tipo de bovino y a los sistemas de producción.
Actualmente, más de la mitad de la carne bovina que llega a las mesas chilenas es importada, principalmente desde Brasil y Paraguay. Según la especialista, mientras gran parte de esta producción proviene de bovinos de razas cebuinas, adaptadas a climas tropicales. La ganadería nacional utiliza principalmente razas británicas, cuya genética puede favorecer características como la terneza y el marmoleo.
Imagen de Universidad de Chile.
Cómo elegir la mejor carne
Para la académica, reconocer una carne de calidad implica combinar la información que entrega el envase con una evaluación visual y sensorial del producto. El color, el aroma y la presencia de grasa intramuscular pueden entregar señales importantes al momento de comprar.
La especialista indica que algunas características de la carne pueden variar según el sistema de producción y no necesariamente indican una menor calidad. Por ejemplo, la carne de animales criados exclusivamente a pasto puede presentar una coloración algo más oscura y una grasa ligeramente más amarilla.
Para el consumidor, el primer filtro siempre es sensorial: el color brillante, el aroma fresco, el marmoleo, que es la grasa intramuscular, y la promesa de una terneza superior en la mesa. Sin embargo, un comprador informado va más allá y valora componentes éticos como la trazabilidad, la sostenibilidad ambiental y el bienestar del ganado.
Otro elemento que permite orientar la compra es la tipificación oficial de la carne bovina, establecida mediante las categorías V, C, U, N y O. Esta clasificación considera aspectos como la edad biológica del animal, la cobertura de grasa y la ausencia de contusiones.
La letra V corresponde a animales más jóvenes, como novillos y vaquillas, mientras que la categoría U agrupa animales de mayor edad. Sin embargo, la académica advierte que esta clasificación no permite conocer por sí sola atributos como el marmoleo, la jugosidad o la intensidad del sabor.
Aunque el sistema de categorización oficial (…) permite que la letra en el empaque funcione como un indicador general de juventud y potencial terneza, esta clasificación no mide de forma directa atributos gastronómicos claves como el marmoleo, la jugosidad o la intensidad del sabor.
Por eso, recomienda elegir cortes nacionales, una buena tipificación y complementar la información de la etiqueta con una revisión directa del corte antes de comprar.
Imagen de Universidad de Chile.
Origen y trazabilidad
La elección de la carne comienza en el lugar de compra. La especialista recomienda preferir comercios establecidos y autorizados por la Seremi de Salud, además de revisar el origen, la fecha de vencimiento y el estado del envase.
En esta misma línea, el Ministerio de Agricultura informó que el SAG ha reforzado la fiscalización a nivel nacional durante el período previo a Fiestas Patrias. Las fiscalizaciones revisan, entre otros aspectos, el origen de los productos, su clasificación y tipificación, la rotulación y la denominación de los cortes.
La Ley N.º 19.162 también establece normas sobre trazabilidad y regula distintos eslabones de la cadena de comercialización. Por lo que Velásquez recomienda no dejarse llevar por el corte más bonito.
Al revisar el corte, tenga presente que el color puede variar según el sistema productivo: la carne de animales criados 100% a pasto puede ser naturalmente un poco más oscura y presentar grasa ligeramente más amarilla, características que no indican menor frescura o calidad. También pueden considerarse sellos de raza, como el sello Angus.
Imagen de referencia. Carne en Carnicería.
Conservar la carne en casa
La calidad del producto también depende de lo que ocurre después de la compra. Por eso se recomienda que, una vez en el hogar, la carne se mantenga refrigerada o congelada para almacenarla por más tiempo.
Para descongelarla, se recomienda trasladarla desde el congelador al refrigerador entre 12 y 24 horas antes de cocinarla, evitando hacerlo a temperatura ambiente. Esta medida permite reducir el riesgo de proliferación bacteriana y conservar mejor las características del producto.
También es importante evitar la contaminación cruzada, manteniendo separados los alimentos crudos de aquellos que ya están cocidos y procurando que la carne no permanezca por largos períodos fuera de la cadena de frío. Desde la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA), su secretario ejecutivo, Dionisio Faulbaum, también llamó a prestar atención a las características sensoriales del producto y a mantener las condiciones adecuadas de manipulación y conservación.
La Dra. Velásquez agrega que conocer el origen, la genética y la alimentación del animal permite al consumidor tomar decisiones informadas y comprender las características del producto. En el caso de la producción nacional, además, destaca el respaldo de los sistemas de trazabilidad y control sanitario y el aporte de la actividad ganadera a las economías locales.