Un nuevo producto científico realizado en la Universidad de Valparaíso abre una oportunidad para miles de personas que no pueden consumir lácteos debido a alergias alimentarias o malestares digestivos.
Las alergias alimentarias han aumentado sostenidamente a nivel mundial, afectando hoy a más del diez por ciento de la población, especialmente a niñas y niños. Entre las más frecuentes se encuentra la alergia a la proteína de la leche de vaca, cuya principal causante es la caseína, una molécula altamente alergénica y de difícil digestión.
Frente a este escenario, investigadores del Centro de Micro-Bioinnovación (CMBi) de la Facultad de Farmacia UV desarrollaron un producto que conserva el valor nutricional de la leche, pero elimina sus principales agentes problemáticos.
Se trata de un derivado lácteo libre de caseína y reducido en lactosa, componentes responsables de reacciones alérgicas y problemas gastrointestinales, que ya tiene patente nacional.
El avance es resultado del trabajo de la nutricionista y magíster Karoll González, junto a los doctores Claudia Ibacache y Alejandro Dinamarca, investigadores del centro que basa su trabajo en el estudio de bacterias y comunidades microbianas con aplicaciones en alimentación, salud y biotecnología.
La directora del Centro de Micro-Bioinnovación (CMBi) y académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso, Claudia Ibacache, destacó el enfoque aplicado del trabajo científico desarrollado en el centro.
En el centro nos hemos enfocado en comprender cómo las comunidades microbianas pueden tener aplicaciones concretas para resolver problemas reales.
El kéfir como punto de partida
La investigación tuvo como base el estudio del kéfir, un alimento probiótico ancestral. A través de análisis químicos y metagenómicos, el equipo caracterizó las bacterias y levaduras que lo componen, identificando enzimas y rutas metabólicas capaces de degradar proteínas lácteas.
A partir de cepas aisladas del kéfir chileno, los investigadores diseñaron un bioproceso que permite hidrolizar completamente la caseína, reducir la lactosa y mantener el valor nutricional de la leche.
La nutricionista e investigadora, Karoll González, explicó que el desarrollo del producto fue posible gracias al conocimiento adquirido sobre el kéfir y sus procesos metabólicos.
A partir del conocimiento acumulado en el centro sobre el kéfir, fuimos identificando rutas metabólicas de interés que permitieran desarrollar un producto seguro para personas con alergias alimentarias.
A diferencia de los métodos industriales tradicionales que utilizan enzimas comerciales y altas temperaturas, este bioproceso se basa en microorganismos beneficiosos, lo que permite una degradación selectiva de la caseína sin afectar vitaminas y minerales. Además, genera compuestos con beneficios adicionales para la salud, como ácidos grasos de cadena corta.
El resultado es un derivado lácteo con proteínas hidrolizadas de fácil digestión y menor presencia de componentes alergénicos, lo que podría mejorar significativamente la calidad de vida de quienes hoy deben excluir los lácteos de su alimentación.
Proyección e impacto
Ibacache destaca que, más allá del producto, este avance refleja el potencial de la innovación de base científica-tecnológica para el desarrollo regional y nacional.
Este tipo de investigación permite responder a problemas que no han sido resueltos de manera satisfactoria por las soluciones tradicionales, y al mismo tiempo contribuye a la modernización de la matriz productiva del país
El desarrollo se originó con participación de estudiantes de pregrado, gracias al financiamiento del programa Fondef VIU de ANID, y actualmente se encuentra en proceso de transferencia tecnológica al sector productivo, con proyección de impacto a nivel regional, nacional e internacional.
Puedes ver el video cliqueando o pinchando aquí.